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소금! 짜게 먹어도 해(害)없다
소금의 섭취 : 절박 or 잔혹
- 소금의 역할 : 생리적 역할
- 소금의 역할 : 식품 원료로 역할
- 소금의 역할 : 짠맛 관련
- 저나트륨 소금이 오히려 위험 ?
- 배설 : 소변, 요산
어린 빌리는 소금을 먹기 시작했다. 그는 항상 음식에 소금을 많이 넣는 것을 좋아했고, 결국 그의 욕구는 통제할 수 없을 정도가 되었다. 소금 한 통이 며칠 만에 사라지는 것을 발견한 그의 어머니는 어느 날 부엌에서 뭔가를 먹고 있는 것을 보았다. 그것은 소금, 순수한 소금이었다. 그녀는 소금통을 빌리의 손이 닿지 않는 선반 위에 올려두었다. 빌리는 “엄마, 그러지 마세요, 나는 소금을 먹어야 해요.”라고 하면서 울기 시작했다.
다음날 아침 그녀는 부엌에서 쿵 소리가 나는 것을 듣고 가보니 빌 리가 소금을 꺼내려다 의자와 쓰러진 것이다. 빌리는 눈물을 흘리면서 “엄마, 나는 소금을 머고 싶어요! 소금 줘요!” 그녀는 소금을 줄 수밖에 없었고, 빌리는 소금을 열심히 먹었다. 결국 빌리를 병원에 입원시켰다. 빌리가 애처롭게 울면서 소금을 요청했지만, 병원은 통상 아이들이 섭취하는 만큼만 주었고 계속 소금을 찾는 빌리의 방은 잠겼다. 불행히도 빌리가 소금을 그렇게 찾는 이유를 검사하기도 전에 빌리는 죽고 말았다.
빌리가 그렇게 소금을 찾은 이유는 알도스테론의 분비가 안되서였다. 알도스테론이 없자 신장에서 소금을 재흡수 하지 않고 과도한 양을 배설해 버린 것이다. 그래서 혈액속의 소금이 부족하여 빌리는 그렇게 소금을 갈구한 것이다
고혈압의 원인은 소금이 아니라 비만?
짠 음식, 좀 더 구체적으로 말하면 소금이 혈압 상승의 주범이라고 모두 믿고 있다. 그런데 소금이 고혈압의 원인이 아니라는 최근 연구 결과가 나왔다. 영국 일간 데일리메일이 2014.9.11일(현지 시간) 보도한 바에 따르면 프랑스 성인 8,670명을 대상으로 조사한 결과 소금 섭취와 고혈압 사이의 상관관계가 없었다.
연구자들은 소금보다 비만이 고혈압에 가장 큰 영향을 준다고 밝혔다. 반면, 소금이 건강에 미치는 영향은 사람에 따라 달랐다. 물론 소금과 고혈압 사이의 연관 관계는 없었지만, 고혈압 환자가 다른 사람에 비해 소금을 많이 먹는 것은 맞았다. 연구자들은 고혈압에 영향을 주는 요소는 음주, 나이, 체중 등 여러 가지가 있다며 이 가운데 체중 증가가 가장 큰 영향을 준다고 밝혔다. 과일과 채소를 많이 먹으면 혈압이 낮아졌다. 연구자들은 논문에서 “날로 늘어나는 고혈압 환자를 줄이기 위해 가장 시급한 방법은 체중 증가를 막는 것”이라고 강조했다.
고혈압의 원인은 소금이 아니라 설탕?
영국 일간 익스프레스는 미국 캔자스 세인트루크 미드 아메리카 심장 연구소(Saint Luke’s Mid America Heart Institute)가 “고혈압을 일으키는 주원인은 소금 속 나트륨이 아닌 설탕”이라는 연구결과를 발표했다고 2014.9.14일(현지시간) 보도했다.
연구진은 세계 각지에서 수집된 방대한 양의 데이터를 바탕으로 유의도 검증 분석(analysis of significance levels), 효과크기 분석(analysis of effect-magnitude measures) 등의 메타분석(meta analysis)을 진행한 결과, 고혈압을 일으키는 주된 원인은 소금 속 나트륨이 아닌 설탕의 당 성분 때문이라는 결론을 내렸다.
포도당과 과당의 중합분자인 수크로스(sucrose) 즉, 자당(蔗糖) 성분이 뇌 시상하부(hypothalamus, 사이 뇌의 일부로 제3뇌실 벽 배 부분과 제3뇌실 바닥 속에 위치)에 영향을 미쳐 심장박동수를 높이고 고혈압을 유발한다는 것이 연구진의 설명이다. 신체 물질대사 체계 유지에 중대한 작용을 하는 인슐린(Insulin) 호르몬 분비에도 영향을 미쳐 당뇨병을 유발시킬 위험도 매우 높은 것으로 함께 조사됐다.
특히 연구진은 염분 섭취를 강제로 저지할 경우, 사람들이 역으로 당 섭취를 늘리게 돼 당뇨병, 비만, 심혈관계 질환을 앓을 위험이 높아진다고 강조하며 “체내 염분 농도가 지나치게 낮아지면 역으로 혈액 속 지방량이 증가돼 신진대사순환이 저해될 가능성이 높다”고 설명했다.
실제로 최근 프랑스 파리5대학·파리13대학 의학·영양역학센터 공동연구진은 프랑스 성인남녀 8670명의 혈압 데이터를 비교 분석하는 방대한 조사를 진행한 결과, 소금 속 ‘나트륨’ 섭취는 고혈압 유발과 큰 관련성이 없으며 연령, 알코올 섭취 그리고 체중증가로 인한 비만이 고혈압의 주원인이라는 연구결과를 발표해 화제가 된 바 있다. 설탕의 당분이 비만 유발 주범이라는 사실을 생각해보면 이 연구 역시 미국 캔자스 세인트루크 미드 아메리카 심장 연구소의 주장과 같은 맥락이라는 것을 확인할 수 있다. 하지만 이와 같은 견해에도 불구하고 영국 런던 퀸 메리 대학교, 미국 질병 통제 예방 센터(CDC) 측은 여전히 소금 속 나트륨이 고혈압의 주원인이라는 주장을 굽히지 않고 있다. 두 기관은 지난 10여 년간의 고혈압 원인 분석 데이터를 보면 설탕이 차지하는 비중은 소금에 비해 극히 낮기에 이를 일반화하는 것은 아직 무리라는 입장이다. 한편 이 연구결과는 국제 학술지 ‘미국심장학저널(American Journal of Cardiology)’에 발표됐다.
고혈압의 원인은 소금이 아니라 칼륨 부족때문?
◈ 사이언스지의 보도
미국 오레건주의 포오랜드 의과대학 교수인 레빗드 막 캬론박사를 중심으로 한 연구진이 전 미국 1만3백72명의 식생활과 건강상태를 연구한 결과 고혈압은 식품 속에 포함되어 있는 염분을 과잉 섭취하기 때문에 일어나는 것이 아니라, 칼슘 섭취량의 부족 때문에 일어나며 혈압이 높은 사람은 혈압이 정상인 사람에 비해서 19.6%나 칼슘 섭취량이 부족하다는 것이 판명되었다. 자연염의 칼슘은 0.88인데, 정제염은 0.01, 결국 정제염을 먹으면 칼슘 부족 때문에 고혈압에 걸린다는 것이다. 따라서 이 학자들의 연구는 락락크박사 연구진의 연구 결과와 일치하는 것이다
◈ 뉴스위크지의 보도
뉴욕 코렐대학병원 의학센터 락락크 박사 연구진의 연구에 의하면 미국의 고혈압 환자수는 약 5천여만명인데 이들 모두가 소금을 적게 먹어야 된다는 과학적인 데이터는 없다. 고혈압 환자 중 약 3할 정도의 특수환자는 소금을 적게 먹어야 하나 그외의 약 7할의 일반 환자는 소금을 적게 먹으면 오히려 병세가 악화된다는 것을 알게 되었다.
짜게 먹는 것 `건강에 해롭지 않다`
2011.11.10 08:15. 메디컬투데이 고희정 기자 (megmeg@mdtoday.co.kr)
건강한 사람에서 식사중 염분 섭취를 줄이는 것이 전반적인 건강에는 영향을 미치지 않을 수 있다는 연구결과가 나왔다. 10일 덴마크 코펜하겐대학 연구팀이 `Cochrane Library`지 등에 밝힌 167종의 과거 연구결과들을 분석한 결과에 의하면 염분 섭취를 줄이는 것이 혈압이 정상이거나 높은 사람에서 혈압을 줄이는 반면 심장건강에 해를 입힐 수 있는 일부 호르몬과 다른 성분은 높일 수 있는 것으로 나타났다. 연구결과 종합적으로는 염분 섭취를 줄이는 것이 건강에 이롭다는 근거는 없는 것으로 나타났다. 염분 섭취를 줄이는 것은 혈압을 낮추는 것으로 알려져 왔지만 현재까지는 이 같은 효과가 실제로 전반적인 건강을 개선시키는지에 대해서는 명확하게 규명되지 않아 왔다.
그럼에도 많은 국가의 정부들은 장기적인 건강 증진을 위해 염분 섭취를 줄일 것을 권장하고 있다. 고혈압은 뇌졸중과 심장마비및 기타 다른 심혈관질환을 유발하는 가장 흔한 원인질환으로 이로 인해 연간 1700만명 이상이 사망하고 있다. 그러나 이번 덴마크팀에 의해 진행된 이번 연구결과 단순히 식사중 염분 섭취를 줄이는 것이 반드시 건강에 이로운 것은 아닌 것으로 나타났다. 또한 이와 별개로 진행 지난 영국 연구팀에 의해 발표된 연구에서는 염분 섭취를 약간 줄이는 것이 심장질환이나 조기 사망 위험을 낮춘다는 증거가 없는 것으로 밝혀진 바 있다.
그 밖에 지난 5월 벨기에 연구팀에 의해 진행 발표된 연구에서도 염분을 많이 섭취하는 사람들이 고혈압이 발병할 위험이 높지 않으며 통계적으로 염분을 적게 섭취하는 사람들 보다 심장질환으로 사망할 위험이 낮은 것으로 나타났다. 코펜하겐대학 연구팀은 "염분 섭취를 줄였을 시 장기간 지속시 해가 될 수 있는 지질로 알려진 지방과 일부 호르몬이 증가 건강에 해가 될 수 있다"라고 강조했다.
소금 너무 적게 먹어도 탈...
[코리아메디케어] 입력 2014-08-19
음식을 짜게 먹으면 고혈압, 심장질환, 뇌졸중 등의 위험률이 높아진다는 사실은 잘 알려진 건강상식이다. 하지만 이로 인해 나트륨 섭취량을 지나치게 제한하면 마찬가지로 건강에 해롭다는 연구결과가 나왔다.
이들의 연구에 따르면 일일 나트륨 섭취량은 3~6g 사이, 소금으로 치면 7.5~15g 사이로 제한하는 것이 사망률과 심장질환 위험률을 낮추는 최적의 수치다.
캐나다 맥마스터대학교 임상역학 및 생물통계학과 앤드류 멘테 교수는 미국 건강정보지 헬스와의 인터뷰에서 “나트륨 섭취량이 지나치게 많은 것도 해롭지만 적은 것도 몸에 좋지 않다”며 “해로움을 최소화할 수 있는 섭취 적정량이 있다”고 말했다.
멘테 교수팀이 주장하는 나트륨 권장량은 심장질환 예방을 위한 가이드라인의 나트륨 하루 권장량인 1.5~2.4g과는 다소 차이가 있다. 이 가이드라인의 권장량은 식탁염 0.5 티스푼 정도에 해당하는 양이다.
멘테 교수는 “가이드라인이 권장하는 나트륨 섭취량은 전 세계적으로 20명당 1명꼴로 지킬 수 있는 수준”이라며 “대부분의 사람들은 지킬 수 없는 비현실적인 수치다. 사람들의 전반적인 식습관과 생활방식 등을 고려한 권장량이 필요하다”고 말했다.
'뉴잉글랜드의학저널(New England Journal of Medicine)'에 지난 2014.8.14일 게재된 이번 연구는 전 세계 18개국 10만 명 이상의 실험참가자들을 대상으로 진행됐다. 소금 섭취량은 소변검사를 통해 측정했다.
하지만 미국심장협회(AHA)는 심장건강을 위한 가장 이상적인 나트륨 섭취량은 1.5g 이하라며 이번 연구결과의 타당성에 의문을 제기했다. AHA의 엘리엇 앤트맨 박사는 “지금까지 대부분의 연구결과가 나트륨 섭취량을 1일 2g이하(세계보건기구 하루권장량)로 제한하는 것이 혈압을 낮추는데 도움이 되는 것으로 증명하고 있다”고 강조했다.
이에 대해 멘테 교수는 “평소 나트륨 섭취량이 많은 사람은 섭취량을 줄임으로써 혈압상승을 낮추는 효과를 얻을 수 있다”며 “하지만 평소 적당한 양의 나트륨을 섭취하고 있다면 나트륨 양을 더 줄인다고 해서 혈압에 영향을 받지는 않는다”고 반박했다.
공동 연구원인 앨라배마대학교 의과대학원 수잔 오파릴 교수는 “소금 섭취량이 많은 것도 몸에 해롭지만 지나치게 적은 것도 좋지 않다”며 “하루 3g 이하로 나트륨 섭취를 제한하면 오히려 심장질환 위험률이 27% 증가한다”고 밝혔다.
이어 “우리 몸은 일정한 혈액량을 유지해야 하는데 소금 섭취를 제한해 혈압이 낮아지면 마찬가지로 건강한 상태를 유지하기 어렵기 때문인 것으로 추정된다”며 “고혈압이나 비만이 없는 신체 건강한 젊은이라면 소금 섭취량을 지나치게 제한할 필요가 없다”고 덧붙였다.
소금 종류에 따라 인체 영향도 다르다
함경식 교수 목포대 식품공학과
그동안 미 의학계에서 권장하고 있는 1일 소금 섭취 권장량이 과학적 근거가 부족하다는 결론을 전 세계 의학계에서 가장 영향력 있는 단체 중의 하나인 미국의학학술원(Institute of Medicine of Natioanl Academies : IOM)이 보고서를 통해 밝힌 것으로 전해졌다.
함경식 목포대 식품공학과 교수는 세계김치연구소와 부산대 김치연구소 주최로 지난 6일 부산 파라다이스호텔에서 열린 김치산업 발전 심포지엄에서 ‘현명한 소금 섭취에 대한 고찰’ 주제 발표를 통해 “지난 5월 IOM은 나트륨에 대한 새로운 보고서를 냈는데, 소금을 너무 적게 섭취하면 건강에 문제가 생기고, 종전에 권장했던 1일 소금 섭취 권장량 5.8g 이하가 건강에 좋다고 했던 것이 과학적 근거가 부족하다는 결론을 내렸다”고 말했다.
IOM은 2005년도에 나트륨 저감화에 대한 가이드라인을 정하고 그 이후 많은 단체에 영향을 주었는데, 지난 5월에 발표한 보고서에서는 소금을 너무 적게 섭취하면 문제가 생기고 이전에 하루에 나트륨 2,300㎎(소금 5.8g) 이하의 섭취를 권했으나 지금은 이 이하 섭취가 건강에 좋은지 과학적 근거가 부족하다는 결론을 내렸다는 것이다.
함 교수는 “이 발표 이후 지난 10월 미국 고혈압잡지(American J. of Hypertension)에서 의견이 다른 몇 개팀을 초청하여 논쟁을 벌였다”고 전했다.
함 교수는 “소금 섭취로 인해 혈압이 올라 건강에 좋지 않다며 소금 섭취 제한을 주장하는 그룹과 소금 섭취 제한이 오히려 해가 된다는 논쟁이 오랫동안 계속되고 있다”며 “최근 IOM에서 지난 5월 나트륨에 대한 새로운 보고서를 냈는데, 소금을 너무 적게 섭취하면 건강에 문제가 생기고, 종전에 권장했던 1일 소금 섭취 권장량 5.8g 이하가 건강에 좋다고 했던 것이 과학적 근거가 부족하다는 결론을 내렸다”고 말했다.
함 교수는 이어 “소금을 적게 섭취했을 경우 적절하게 섭취한 경우보다 심장발작이 4배나 증가했다는 연구논문이 발표됐고, 소금을 매우 적게 먹었을 때 왜 심혈관 질환이 증가하는 지는 최근 여러 편의 논문을 통해 그 원인이 어느 정도 밝혀지고 있다”며 “소금을 적게 먹었을 때 혈중 중성지질과 콜레스테롤이 증가하는데, 이는 혈액 내 중성지질 등이 조직에서 이용되기 위해 혈관을 빠져나오는 과정이 소금 부족으로 저해되기 때문으로 밝혀졌다”고 말했다.
함 교수는 “소금을 너무 제한해도 우리 몸에 건강상 여러 문제가 있는 것은 의심의 여지가 없고, 소금 섭취가 많은 것도 우리 몸에 나쁜 영향을 주는 것은 많은 논문이 뒷받침하고 있다”며 “소금을 적게 먹어도 문제가 되고 많이 먹어도 문제가 되는데, 그동안 대부분의 연구결과는 미네랄이 없는 소금에서 나온 결과”라고 설명했다.
함 교수는 “동물실험에서 미네랄이 많은 천일염을 먹은 경우 미네랄이 없는 소금 섭취보다 유해활성산소 발생이 적고, 혈압을 낮게 유지시켜 주었다. 최근 중앙대 의대 연구팀에 의해 사람에게서도 동일한 결과가 나왔다. 한국산 천일염에 함유된 미네랄 함량은 의미가 있다는 연구결과가 계속 나오고 있다”며 “미네랄이 많은 소금과 미네랄이 적은 소금은 대사에 미치는 영향이 확연히 다르다” 고 강조했다.
함 교수는 또, “소금은 종류에 따라 건강에 미치는 영향이 크게 다르기 때문에 이에 대한 권장기준도 달라져야 하는데, 전 세계적으로 이에 대한 전혀 연구가 되어있지 않다”고 지적했다.
함 교수는 “최근 한국산 천일염을 이용해 인슐린 민감도를 개선하는 가공소금이나 혈압을 올리지 않는 가공소금 등 대사증후군에 우수한 효과를 내는 가공소금이 개발되고 있다. 사람들은 직접 먹는 소금은 좋은 소금을 먹으려고 신경을 쓴다. 그런데 우리가 먹는 소금의 80%는 가공식품에서 오는데 가공식품에 어떤 소금을 썼는지 신경을 쓰지 않는 사람이 많다. 건강을 생각한다면 가공식품에 어떤 소금을 썼는지 주의를 기울여야 할 것”이라고 강조했다.
함 교수는 “현재 한국인의 하루 평균 13g의 소금 섭취량은 좀 많지 않나 생각된다”며 “최근에 나온 보고에 의하면 45개국에서 지난 50여 년 동안 소금 연구를 분석했을 때 소금 섭취가 하루 6.5~12g 범위(평균은 9.4g)이다. 이것이 소금 섭취의 정상 범위라고 생각한다”고 말했다.이날 심포지엄에서 함 교수는 나트륨 대신에 염화칼륨을 넣은 저나트륨 소금은 신장에 문제가 있는 사람에게는 칼륨 배설이 제대로 되지 않아 혈액 중에 칼륨 농도가 높아져 고칼륨혈증을 일으켜 근육마비, 심장마비 등 심각한 상황이 될 수 있다고 경고했다.
또 유명 백화점에서 판매하고 있는 외국산 유명 소금의 대부분이 미네랄 함량이 거의 없고 염화나트륨 함량이 98% 이상인 암염이나 정제염과 비슷한 수준이라면서 한국산 천일염은 마그네슘 함량이 프랑스 게랑드 소금보다도 약 2.5배 높은데 국내산 천일염 섭취로 현대인들에게 부족하기 쉬운 마그네슘 결핍을 해소할 수 있을 것이라고 말했다.
소금을 너무 적게 섭취하면 심혈관 질환이 증가
목포대 함경식 교수, 나명옥 기자 myungok@foodnews.co.kr
소금을 너무 적게 섭취하면 심혈관 질환이 증가하며, 현재 세계보건기구 등에서 정한 적정소금 섭취량은 재검토할 필요가 있다는 주장이 나왔다. 함경식 목포대 천일염생명과학연구소장은 ‘현명한 소금섭취에 대한 고찰’ 제목의 기고문(식품저널 8월호 게재)을 통해 “소금의 과잉 섭취가 질병 발생 위험률을 증가시킨다고 알려져 있으나, 소금섭취를 너무 줄였을 때도 심혈관 질환이 증가한다는 보고가 오래 전부터 있어왔다”며 “미국 뉴욕시에서 8년간에 걸쳐 조사한 결과, 소금을 적게 섭취했을 경우 적절하게 섭취한 경우보다 심장 발작이 4배 증가했으며(Hypertension,25, 1144, 1995), 미국인 7,800만명을 대상으로 14년에 걸쳐 조사한 결과, 소금을 적게 먹은 그룹에서 37% 높은 심혈관 질환 사망률을 보였다(American Journal of Medicine, 119, 275, 2006)는 결과 등 여러 건의 논문이 있어왔다”고 밝혔다. 함 교수는 또 “소금을 매우 적게 먹었을 때 왜 심혈관 질환이 증가하는지는 최근 여러 편의 논문을 통해 그 원인이 어느 정도 밝혀지고 있다”며 “소금을 적게 먹었을 때 혈중 중성지질과 콜레스테롤이 증가하는데, 이는 혈액 내 중성지질 등이 조직에서 이용되기 위해 혈관을 빠져나오는 과정이 소금의 부족으로 저해되기 때문으로 밝혀졌다(Atherosclerosis, 158,81-86, 2001)”고 언급했다. 함 교수는 “소금을 적게 먹는 사람은 알도스테론, 노르아드레날린 같은 호르몬의 비정상적 변화가 생기고 인슐린 민감도의 감소 등 대사 이상이 생긴다는 연구 결과도 있다”며 “이상의 결과는 동물과 사람 대상의 실험 결과에서 밝혀졌다. 사람 대상의 임상시험에서는 세계보건기구의 권장량인 5g의 70%인 3.5g을 섭취하게 해 나온 결과(Atherosclerosis, 200, 410-416, 2008)”라고 밝혔다. 함 교수는 “최근에 미국 의학협회지(Journal of American Medical Association, 2011년 5월)에 보고된 논문에 의하면 3,681명을 소금을 많이 먹은 그룹(하루 Na 250mmol 배설), 중간그룹(하루 Na 165mmol 배설), 적게 먹은 그룹(하루 Na 106mmol 배설)으로 나누어 약 8년에 걸쳐 조사한 결과, 소금을 적게 먹은 그룹의 심혈관 질환 사망률이 제일 높았고, 그 다음이 중간그룹, 소금을 많이 먹은 그룹의 사망률이 제일 낮았다는 보고가 있다”며 “이 연구에서는 소금 섭취량을 측정하지 않고 24시간에 오줌으로 배설되는 나트륨량으로 조사했는데, 일반적으로 이 방법으로 측정하는 것이 섭취량을 측정하는 것보다 정확한 것으로 알려지고 있다”고 했다. 이밖에도 함 교수는 “소금 제한이 건강한 사람에게 있어 인슐린 저항성을 일으킨다는 최근의 보고(Metabolism Clin. Experimental, 60, 965-968, 2011)가 있으며, 소금 제한이 인슐린 저항성을 일으킨다는 것은 이전 동물 실험에서도 여러 편의 보고가 있었다”며 “태아시절 또는 젖을 떼기 전에 소금 제한이 있으면 성인이 되어 인슐린 저항성이 증가하고 (Pediatr Res 56, 842-848, 2004) 여성의 경우 지방조직의 양이 증가할 가능성이 있다 (Life Sci., 82, 728-732, 2008)는 것은 동물실험에 의하여 보고되기도 했다”고 밝혔다. 함 교수는 “소금 섭취가 많으면 우리 몸에 나쁜 영향을 주는 것은 많은 논문에 의하여 의심의 여지가 없으나 소금을 너무 제한하여도 건강상 여러 문제가 있는 것은 의심의 여지가 없는 것 같다”며 “세계보건기구 등에서 적정소금 섭취량을 정했지만 좀 더 검토돼야 할 것으로 생각된다”고 말했다.
소금! 짜게 먹어도 해(害)없다
글 : 반도심층수 임자 소장
본래부터 소금의 욕구는, 초식동물과 채식주의(菜食主義)자에게 있어서 특히 강하다. 육식동물은, 잡아먹는 동물의 근육에 포함되는 나트륨(Na)에서 대부분의 나트륨을 섭취한다. 그러나 채식주의자나 초식동물은 나트륨(Na)를 섭취할 수 없다. 그래서 나트륨(Na)을 체내 보관유지에 필요한 소금 욕구와, 호르몬에 의한 제어 기구를 발달시키면서 사람과 동물의 진화에 큰 영향을 주었다. 초기 원시시대부터, 식사가 주로 초식(草食)이었기 때문이다. 수렵 채취가 제일 번성한 시대라도, 야채는 섭취 칼로리의 대부분을 차지했다. 이 때문에 삼투압 제어의 목적을 위한, 소금의 섭취와 나트륨의 보관유지(保管維持)를 위해서, 동물들은, 강력한 소금 욕구로 발전한 것이다. 나트륨(Na) 부족에 의해 초래된 소금 욕구는, 짠맛에 의해서 특히 적절히 자극된다. 칼륨(K) 또는 염화칼슘(KCl)이 어느 정도 짠맛을 나타낸다 해도, 나트륨이 부족한 동물은, 칼륨(K)보다 반드시 소금(Na)을 찾는다.
소금 욕구를 증가시킨 제일 빠르고 가장 현저한 사례의 하나는 1940년대에 Wilkins and Richer의 임상(臨床)에서 관찰되었다. 진단할 수 없는 부신질환으로 괴로워하고 있는 아이는, 빠른 시간 내에 소금과 물을 섭취하고 싶은 극단적이고 지속적인 욕구를 가지고 있었다. 처음으로 말을 하게 되자, 이 아이는 가장 먼저 “소금”을 먹고 싶다 했다. 설탕이나 엿을 먹고 싶어 하지 않고, 조금이라도 소금을 먹고 싶어 했다. 그러나 소금을 주지 않고, 그가 소금을 먹고 싶어 하는 원인이 무엇인가를 조사하기 위해서 입원(入院)시켰다. 유감스럽지만 입원한지 얼마 되지 않아, 병원이 주는 “표준식사”를 먹도록 강요당해 소금을 마음대로 먹을 수 없었다. 그는 곧바로 죽었다.
포유동물의 다(多)기능계는 매우 강(强)하여, 그 계(시스템)의 일부가 작용하지 못하게 되어도 기능을 계속 발휘하는 “fail safe” 기구를 가지고 있다. 호르몬에서 대뇌(大腦)속의 압력-리셉터까지, 생리기능의 복잡한 연계를 통하여, 물에 대한 목구멍의 갈증과 소금의 욕구는, 우리의 행동을 완화한다. 심장(心臟)은 혈액을 순환시키기 위해서 상당히 혈액에 압력을 가하기 때문에, 혈액의 양과 삼투압 밸런스를 재빠르게 수정(修正)하는 것이다. 발한, 운동, 설사, 그 외의 상황으로 체액과 전해질을 소실하면, 곧바로 목이 말라 물을 마신다. 없어진 물을 되찾기 위해서 물을 마신다. 조금 늦으면, 신체의 센서는 혈장의 삼투압의 변화를 감지하여, 소금을 섭취토록 소금 욕구가 일어나, 섭취하면 나트륨(Na+)의 량은 원래대로 회복한다. 만일 시간에 맞게, 소금 욕구에 대응하여 섭취하지 않으면, 앞서 말한 “예”로 볼 수 있는 것처럼 결과는 죽음이다.소금의 욕구는, 호르몬에 의해 삼투압 제어계와 함께 작용, 세포외액을 삼투압으로 밸런스 시켜, 평형을 유지시킨다.
또 필요로 할 때는, 소금 또는 물을 섭취토록 하며, 한 번 밸런스에 도달되면, 신체의 피드백 기구는 섭취를 멈추도록 경고한다. 예로서 하수체(下垂體)의 후엽에서 혈액 중에 방출되는 펩티드 호르몬인 “옥시토신”(Oxytocin)은 식염 섭취량을 제한(制限)한다. 따라서 소금욕구는 포지티브(Positive)와 네거티브(Negative)양쪽 모두 다양한 생리학적 입력신호에 따라 제어됨을, 연구결과는 분명히 밝히고 있다. 이 신호(信號)는, 고도로 특화되어 개별적으로 조정된 신경-네트워크에 입력(入力)되며, 물과 식염 섭취량을, 목구멍의 갈증으로 제어하고 있는 것이다. 인간에 있어서, 소금과 물의 제어계의 활성은, 식사, 체격, 환경, 유전, 스트레스, 운동에 따라서 정해지는 각자의 필요량에 따라 다르다. 이 시스템은 “하나를 보면 열을 안다”는 패러다임(paradigm)에 대해서 전적으로 반대이다. 이것은 각자의 필요성에 따라 조정되는 “응답시스템”이다. 이럼에도 불구하고, 식염 섭취량을 제한하는 권고는, 생물학적인 필요량과 는 완전히 반대(反對)의 흐름이다. 소금과 물의 제어시스템은, 각자의 필요량에 맞추기 위해서 수십억 년 동안 정교하게 조정된 메커니즘으로 진화시켜 왔다. 그러나 뜻밖에도, 현대에 와서 소금섭취의 감량(減量) 권고는, 결국 이 메커니즘을 무효로 할지 모른다.(일본 하시모토-타와라<소금욕구>
소금! 짜게 먹어도 해(害)없다! 그 메커니즘
사실, 소금은 확실히 동물 영양 전문가에게 있어서는 필수적인 성분이다. 가축이나 집에서 기르는 새, 애완동물이나 야생 동물조차도, 먹여보면 그들은 소금을 먹을 만큼만 먹는다. 이러한 사실에서 영양학자들은 미량미네랄을, 주는 소금에 혼합하여 동물들을 치료한다. 먹이에서 염분량을 줄임으로서 동물의 칼로리 섭취량을 증가시키는 것도 동물 사육장의 주인들은 알고 있다. 동물들이 자유롭게 먹을 수 있도록, 소금 덩어리를 주어도, 동물들은 확실히 결정된 먹을 양의 소금밖에 먹지 않는다.
동물들의 순환계가 제대로 기능(機能)하기 위해서는, 충분한 혈액량이 없으면 안 된다. 혈액은, 조직에 필요한 영양소를 운반하고, 대사(代謝)에서 나온 유해한 산물을 모두 없애기 위해서, 충분한 압력(壓力)을 가지게 된다. 이 압력(壓力)이 적정하게 행해지도록, 물과 소금의 밸런스는 정확하게 조정(調整)되고 있다.
즉, 필요량을 넘은 과잉의 물(H2O)이나 과잉의 소금(NaCl)의 섭취량은, 신장(腎臟)을 통해 신속하게 배설된다. 과잉 섭취된 소금을 배설하는 능력은 정말로 놀라울 정도이다. 미국 의학연구소(IOM=Institute Of Medicine)의 발틴(Valtin)과 샤프(Schafer)의 보고서는 “물(H2O), 칼륨(K), 나트륨(Na), 염화물(Cl), 황화물(S)”의 섭취량을 특히 강조한다. 이들 연구자(Valtin와 Schafer)는 다음과 같이 보고하고 있다. 정상적인 사람의 신장(腎臟)은, 매일 25,000mmol의 나트륨(Na)을 여과(濾過) 할 수 있다. 이것은 소금 약 1,461g에 상당한다.사람의 신장의 여과-계는, 과잉 섭취한 나트륨(Na)을 모두 배설할 수 있을 뿐만 아니라, 부족하면 다시 나트륨(Na)의 99%이상을 재흡수 한다. 나트륨을 배설하거나 다시 회수하기 위해서, 사람은 어떻게 하여 그러한 믿을 수 없는 효율과 강력한 시스템을 진화시켜 온 것일까? 이와 같은 진화는, 경험적으로 소금의 손실을 보충하기 위해서, 과잉의 소금을 섭취해도 된다는 것을 보증하기 위한 것이다. 물과 소금은, 세포외-액의 삼투압에 영향을 주는 전해질 양(量)이 부족해지거나, 혹은 언밸런스를 초래할지도 모르기 때문이다.그래서 척추동물의 진화의 과정에서, 세포외-액 중의 나트륨(Na)량을 유지하기 위해서, 정밀하고 복잡한 삼투압 제어 기구를 만들어 놓았다. 이러한 과정은, 해수(海水)에서와, 육지 환경에서의 진화과정에서 몇 차례의 변이(變移)를 거쳐서 결정되었다. 즉 “레닌-안기오텐신-알도스테론”-계(RAAS=Renin-Angiotensin-Aldosterone System)가 최초로 경골어(硬骨魚)에 나타나 비약적인 진화(進化)를 거치면서 강화되어 왔던 것이다. 이렇게 하여, 소금을 과잉으로 섭취해도, 사람을 포함하여 모든 동물은, 과잉의 물이나 소금은, 소변(尿)중에 함께 배설하게 된다.
사람의 신체는 삼투압 제어기구와 병행하여, 소금에 강한 욕구를 통하여, 나트륨(Na)과 물(H2O) 부족에 대응하는 부가적인 능력을 발전시켰다. 이것은, 물이 부족하면 목을 마르게 하고, 소금이 부족하면 욕구를 제어하는 메커니즘을 통해 나타내게 했다. 칼륨(K), 요소(I), 마그네슘(Mg)과 같은 다른 필수 미네랄과 비교하여, 동물들이 선천적으로 욕구를 나타내는 유일한 미네랄이 소금인 것이다. (참고: 일본 하시모토-타와라<소금의 욕구>
최초의 생물이, 우리의 조상을 통해 폐쇄순환계를 발전시킨 때부터 현대까지, 어류(魚類)에서 파충류, 현재의 포유류까지, 나트륨(Na+)은 세포외-액의 주요한 양이온이었다. 동물의 진화는, 형태나 기능으로 다양성을 가져왔지만, 그들의 내부 환경은 변하지 않는 채였다. 마그네슘(Mg)을 제외하고, 포유동물의 세포외액(혈장)은 해수와 매우 유사한 이온 패턴이지만, 농도는 약1/3이다.이 비교적 일정한 세포외-액의 조성(組成)은, 동물의 생명을 유지하는 순환(循環)의 매우 기본적인 유전특성을 시사하고 있다. 이 세포외-액 조성의 제어는, "세동맥"과 “사구관-막”의 선택적 투과성을 통하여 신장(腎臟)에서 행해진다. 신장의 사구체는 노폐물을 여과하고, 삼투압의 밸런스를 유지하면서 순환액을 유지하도록 작용한다. 이렇게 진화의 과정에서, 나트륨(Na)과 같은 기본적인 영양소의 결핍 또는 과잉 섭취량을 처리하는 능력을 몸에 익혀 왔다. 활동 중의 “심장혈관-계”를 충분히 유지하기 위해서, 몇 십 억년에 걸쳐서 진화시켜 온 생리학적 기관은, 생명에 가장 중요한 2개의 영양소인 물과 소금의 양을 충분히 유지하는 방향으로 진화해 왔다.
소금이 오히려 심장병 위험 줄일 수 있다?
심장질환의 주범으로 알려진 소금이 심장병 위험을 낮출 수 있다는 연구결과가 나왔다. 벨기에 루벵대학 잔 스태센 박사 연구팀은 2011.5.4일(현지시간) 8년 동안 심장질환 경력이 없던 3700명의 소변을 조사한 결과 소금 섭취량이 많은 사람이 적은 사람보다 심장관련 사망 위험이 적은 것으로 나타났다고 밝혔다. 이번 연구에 따르면 소변에 나트륨 성분이 적은 사람은 심장질환으로 사망 위험이 높은 반면 소변에 나트륨 성분이 높은 사람들은 고혈압과 심장질환으로 인한 사망 위험이 낮은 것으로 확인됐다. 연구팀은 이번 연구가 유럽의 백인들을 대상으로 하고 있어 다른 민족들은 또 다른 결과를 낳을 수 있다고 설명했다. 한편 이번 연구는 최근 미국의학협회저널(JAMA)을 통해 공개됐다.
저염식 논쟁에 다시 불을 지핀 보고서
"지나친 소금섭취 제한은 건강에 해롭다?"http://mirian.kisti.re.kr/futuremonitor/view.jsp?cont_cd=GT&record_no=239062
KISTI 미리안 『글로벌동향브리핑』 2013-05-29
염분 섭취를 적극적으로 줄이는 것이 과연 건강에 이로울까? 지난 5월 14일, 미 국립 의학연구소(IOM: Institute of Medicine)가 `염분 섭취를 줄이라`는 기존의 권고사항에 의문을 제기하는 보고서를 발표한 후, 이 문제가 다시 뜨거운 논쟁의 중심에 서게 되었다. 세간의 이목을 끌고 있는 IOM의 보고서는 지난 수십 년간 발표되어 온 염분 섭취에 관한 보고서 중에서 가장 최신작이다. 일부 과학자들은 "염분을 둘러싼 과학적 진실은 너무 복잡하여, 정확한 답변을 내놓기가 어렵다"라며 고충을 토로하고 있다.
미국 보건복지부와 농부무의 주도로 설정된 현행 식단 가이드라인(2010 Dietary Guidelines for Americans)은 일반인들에게 "하루에 2,300mg 이하의 나트륨을 섭취하라"고 권장하고 있는데, 이는 소금으로 환산하면 6g, 티스푼으로는 한 숟가락 분량이다. 그러나 심혈관질환의 위험이 높은 사람들(소위, 고위험군)에게는 1,500mg 이하라는 `좀 더 까다로운` 기준이 적용된다. 여기서 고위험군이란 아프리카계 미국인, 고혈압 환자, 당뇨병 환자, 만성 신장질환 환자, 그리고 51세 이상의 사람들을 의미하는데, 이들이 미국인 전체에서 차지하는 비율은 약 절반이다. 미국 심장협회(AHA)는 한술 더 떠서, "모든 사람들은 염분 섭취를 최소화해야 한다"고 권장하고 있다.
그러나 IOM 산하 전문가 위원회는 이번 보고서에서, ① "나트륨 섭취를 2,300mg 이하로 줄이면 심혈관질환의 위험이 감소한다는 주장에는 과학적 근거가 거의 없으며, 일부 환자군의 경우 저염식이 오히려 건강에 해로울 수도 있는 것으로 보인다"고 주장했다. 그리고 ② "당뇨병, 만성 신장질환, 심혈관질환 환자의 경우 염분 섭취를 1,500mg까지 줄이는 것은 실익이 없으며, 때로는 오히려 건강에 해로울 수도 있으므로, 이들을 별도의 고위험군으로 관리해서는 안 된다"고 선언했다.
이에 대해 AHA는 즉각 반박성명을 발표하여, "IOM의 보고서는 불완전하다"고 맞불을 놓았다. 브리검 여성병원의 심혈관질환 전문가인 엘리엇 앤트맨 박사는 "IOM의 전문가 위원회는 `결점 투성이의 데이터`를 갖고서 오버를 하고 있다"고 공격하며, "이번 보고서는 공중보건에 큰 해악을 끼치게 될 것"이라고 경고했다. 그러나 알버트 아인슈타인 의대의 마이클 알더만 교수(역학)는 이번 보고서를 반기며, "이번 보고서는 `소금은 적게 섭취할수록 좋다`는 기존의 패러다임을 통쾌하게 무너뜨렸다"고 논평했다.
지난 수십 년 동안 미국에서는 `염분 섭취량은 낮으면 낮을수록 좋다`는 도그마가 지배해 왔다. 그러나 최근 일부 과학자들이 `염분 섭취량이 너무 적으면, (특히 특정환자군, 예컨대 중등도~고도의 울혈성 심부전 환자나, 특정 질병으로 인해 공격적 치료를 받는 환자들의 경우) 오히려 건강에 해롭다`는 연구결과를 발표하면서, 염분섭취 제한에 대한 찬반양론이 팽팽히 대립해 왔다. 그리하여 양측에 가담한 과학자들은 제각기 수백 편의 논문들을 들이대며, 자신들의 주장이 정당하다고 항변해 왔다(Science, 14 August 1998, p. 898). 이에 미 질병관리·예방본부(CDC)는 IOM에 "염분섭취를 줄이는 것이 심혈관 발작(뇌졸중, 심근경색)의 위험을 낮추는지 아닌지를 확실히 판정해 달라"고 IOM에 요청했고, 이번에 발표된 IOM의 보고서는 그 결과물이라고 할 수 있다.
이번에 발표된 IOM의 보고서에 의하면, 미국인의 평균 나트륨 섭취량은 3,400mg이며, 그 중 대부분은 가공식품(예: 빵, 피자, 레스토랑에서 판매하는 고기)을 통해 섭취된다고 한다. 이처럼 과도한 나트륨 섭취가 심혈관질환의 위험을 높인다는 점에 대해서는 IOM의 보고서도 이의를 제기하지 않고 있다. 이번 보고서를 둘러싼 논쟁은 `나트륨을 적게 섭취할 경우 어떤 문제점이 발생하는가?`라는 문제에 집중되어 있다. 많은 과학자들은 "염분 섭취를 줄이면 심장과 혈관에 유익하다"고 생각하는 반면, 일부 과학자들은 최근 발표된 논문을 통해 "염분 섭취가 부족하면 오히려 심혈관질환의 위험이 증가한다"고 주장해 왔다. IOM은 이번 보고서에서 후자의 손을 들어 줬다. "나트륨 섭취와 심혈관질환 위험 간의 관계를 나타내는 그래프는 J 또는 U 모양의 곡선을 그린다"라고 IOM의 보고서 작성을 주도한 펜실베이니아 대학의 브라이언 스트롬 박사는 말했다.
사실, `저염식이 건강에 해롭다`는 주장을 설명하는 메커니즘은 존재한다. "나트륨 농도가 낮아지면 (인체의 수분균형을 조절하는) 교감신경계와 레닌-안지오텐신 호르몬계가 활성화되고, 혈중 중성지방의 수치가 상승하게 된다. 이러한 현상들은 모두 심혈관질환의 위험을 상승시키는 것으로 입증된 바 있다. 또한 나트륨 함량이 많은 일부 제품들은 다른 미네랄까지도 함유하고 있기 때문에, 저염식을 하면 다른 유익한 미네랄(예: 칼륨)의 섭취도 부족하게 된다. 따라서 염분 섭취를 지나치게 제한할 경우, 다른 미량영양소의 섭취량이 덩달아 임계점 밑으로 내려가 건강을 해칠 수 있다"고 알더만 박사와 스트롬 박사는 주장했다.
이번에 발표된 IOM 보고서는 최근 발표된 연구결과에 근거하여, (나트륨과 혈압을 근간으로 한) 기존의 획일적 공중보건 정책에 경종을 울리고 있다. 기존의 연구들은 `나트륨이 혈압을 상승시킨다`는 사실에 근거하여, 저염식을 통해 심혈관질환과 뇌졸중을 예방하는 데만 치중해 왔다. (혈압은 심혈관질환과 뇌졸중의 위험을 나타내는 바로미터로 간주되고 있다.) 그러나 최근의 연구들은 심혈관질환이나 뇌졸중보다 포괄적인 건강결과(health outcome)라는 개념에 입각하여, "지나친 염분섭취 제한은 오히려 건강에 해롭다"고 주장해 왔다. IOM의 보고서는 최근의 연구결과에 지지를 표명하면서, 공중보건 정책의 새로운 패러다임을 수립할 것을 종용하고 있다.
그러나 나트륨 섭취 제한을 찬성하는 측의 반격도 아직 만만치 않다. "IOM이 제시한 근거는 명백함과는 거리가 멀다. 그것은 주로 심각한 질환을 치료받고 있는 환자들로부터 나온 것이므로, 원인과 결과를 혼동하게 할 위험성이 높다. 예컨대, 심부전이나 전이성 암을 앓는 환자들은 염분을 적게 섭취하는 것이 당연하다. 왜냐하면 그들은 식사량 자체가 적기 때문이다. 따라서 이러한 환자들에게서 도출된 증거는 엄밀하다고 볼 수 없다"고 앤트맨 박사는 말했다. 이번 보고서를 계기로 하여, 1,500~2,300mg의 나트륨 섭취가 건강결과에 미치는 영향에 대한 연구가 본격적으로 이루어질 것으로 전망된다.
※ 참고자료:
① IOM의 보고서: http://www.iom.edu/Reports/2013/Sodium-Intake-in-Populations-Assessment-of-Evidence/Press-Release.aspx
② AHA의 성명서: http://newsroom.heart.org/news/new-iom-report-an-incomplete-review-of-sodiums-impact-says-american-heart-association
③ 알더만 박사의 주장: http://www.bottomlinepublications.com/content/tempimport/salt-not-so-bad-after-all
소금 패러독스
채수완 전북의대 교수. 식품저널 2013.11.04
과거에 소금은 오랜 시간동안 국가가 관장할 정도로 매우 중요한 물질이었고, 화폐처럼 이용되어 왔다. 이렇게 중요하게 다루어졌던 소금이 우리의 식생활이 서구화 되면서 이제는 생활습관병의 하나인 고혈압, 뇌졸중 및 위암 등의 주 원인으로 부각되고 있다.
세계보건기구(WHO)는 나트륨의 하루섭취량을 2.0g 이하(라면 1개에 해당하는 양 약 1.7g)로 제한하고 있다. 식약처에서도 소금 섭취량을 줄이기 위한 일환으로 나트륨 저감화 정책을 앞장 서 실시하면서 우리의 발효식품인 김치, 된장, 고추장 등의 입지가 좁아졌다.
최근 WHO에서 주장하는 나트륨의 하루 섭취량 2.0g과 기존 소금의 유해설에 대한 근거가 미약하다는 연구들이 있어 소금이 “위험하다”와 “그렇지 않다”라는 연구를 비교하여 보았다.
“소금이 위험하다”고 주장하는 연구의 나트륨 섭취와 고혈압 및 중풍 등 심혈관질환 사망에 미치는 영향과 관련성에 대한 대표 논문을 분석해보면 일본 성인남녀 약 29,000명 성인대상으로 나트륨의 하루 섭취량 4.4g 이하(소량 섭취군), 5.5g(중등 섭취군), 6.9g 이상(다량 섭취군)으로 분류한 결과, 나트륨의 다량섭취군이 소량섭취군에 비해 중풍의 사망률이 2.3배 높은 것으로 보고하였다(Nagata 등 2004; 논문점수;6점).
“소금이 유익하다”는 주장 측면은 심혈관 질환이 없는 사람이 소금을 적게 섭취하면 오히려 심혈관 질병 사망의 발생이 높고 위험하다는 근거를 여러 연구에서 제시하였다. 심혈관 질환이 없는 10,079명을 대상으로 소금섭취량과 혈압 등 건강인자와의 관련성 규명 연구에 의하면, 하루 소금섭취 5.8g당 수축기혈압은 1.7mmHg 정도 상승하나 심혈관질환의 사망률과는 관련성이 없었으며, 오히려 소금의 섭취가 적을 경우 심혈관 질환의 사망률이 높다고 보고하였다(Stolarz 등 2011, JAMA ; IF:30점).
2001~2008년 동안 심혈관질환 및 당뇨병 환자 28,880명을 대상으로 하루 나트륨의 섭취량이 3g 이하 이면 심혈관질환의 사망률이 높아진다고 보고하였다. 또한, 하루 적정 수준의 나트륨 섭취량은 4~6g에 해당되며, 칼륨 섭취의 증가는 사망률을 낮추어 준다고 보고하였다( O'Donnell 등 JAMA 2011 IF:30점).
미국에서 식이 나트륨섭취는 일 2,300㎎ 이하로 섭취할 것을 가이드라인으로 제시하고 있으나 과학적 근거가 미흡하다. 미국 국민건강조사자료를 활용하여 나트륨 섭취와 질병이환율, CVD의 관련성을 평가한 결과 나트륨 2.7g/일 이하로 섭취하는 것은 심혈관사망률이 1.37배 증가하는 것으로 나타났다(Cohen등 2006 Impact factor;6점). 이상의 결과들은 WHO에서 1일 나트륨섭취량을 2g 이하로 권고하고 주장하는 것은 소규모의 단기간동안 임상시험의 결과에 의한 것으로 문제가 있음이 논란의 여지가 있다. 또한 소금 섭취와 위암과의 관련성과 미치는 영향에 대하여 발표된 7개 연구논문(27만명)을 대상으로 통계기법인 메타분석으로 통합 분석한 결과 , 소량의 소금 섭취자에 비해 다량 섭취자가 위암 발생이 1.7배가 높고, 염장식품(1.27배), 가공육류(1.24배) 및 염장생선류(1.24배)의 위험도도 증가하였다.
그러나 된장섭취 시에는 위암의 증가는 없었다고 보고하였다(D'Elia등 2012). 주로 소금의 섭취로 인한 위암발생의 기전은 첫째, 위점막에 고농도의 소금 접촉 시 점막의 손상으로 인하여 염증 증가 및 헬리코박터 감염의 증가 때문이다(Beevers 등 2004).
둘째, 고염분의 음식물에는 아질산염의 함량이 높으며, 이것은 발암물질인 Nitrosamine으로 바뀌기 때문이다.
닥터 Seel(Seel 등 1994)은 한국인에게서 위암의 증가 원인이 김치와 젓갈 내에 함유된 아질산염이 높아 이것이 위암을 일으키는 주요 원인이라고 하였다. 그러나 김치를 25℃에서 발효 시에는 5일 이내에 90% 이상이 아질산염이 제거된다는 보고되고 있어(Oh 등 2004) 이견을 보이고 있다.
결론 및 제언
• 나트륨 2g/일 이하 섭취 제안은 고혈압 및 당뇨병 환자뿐만 아니라 일반인에서도 심혈관 질병의 사망을 증가시킬 수 있음이 보고되었다.
• 젓갈김치의 아질산염은 발효과정을 거친 후에는 제거가 될 수 있음이 보고되었다.
• 된장 등 발효식품을 통한 소금의 섭취는 위암 증가가 없는 것으로 보고되었다.
소금 섭취량
이숙종 교수
1. 식품 중의 나트륨
나트륨은 모든 고등동물의 체액을 조절하는 필수 물질이지만 동물체와 식물체의 성분 조성은 크게 다르다. 쇠고기, 돼지고기, 계란, 우유 등 동물성 식품의 나트륨 함량은 식물성 식품에 비해 높다. 이로 인해 나트륨함량이 적은 곡류와 야채를 주로 섭취해온 농경민족은 나트륨에 대해 부족을 느끼게 되어 이를 더 섭취하려는 욕구가 있고 초식동물의 경우에도 소금에 대한 요구를 만족시키기 위해 해변을 찾아 장거리 이동을 하는 경우도 있다고 알려져 있다. 반면 육류나 우유를 주로 섭취해온 민족이나 육식동물은 식이에서 충분한 나트륨의 섭취가 가능하기 때문에 나트륨에 대한 부족을 덜 느끼게 된다고 한다.
2. 나트륨 섭취와 혈압과의 관계
소금의 섭취와 혈압 사이에 관계가 있다는 사실은 다알(Louis Dahl)에 의해서 처음 논의되었다. 1960년에 알래스카 에스키모와 일본 북부지역을 포함하는 서로 다른 5개 인구집단에서 고혈압이 식염 섭취량과 직선적인 양의 관계가 있다는 연구 결과를 발표한 것이다. 그 후 그가 발표한 이 자료는 소금의 섭취와 혈압과의 관계를 나타내는 대표적인 자료가 되었다. 1973년 인류학자인 미국 미시간 대학의 글리버만(Lillian G.)은 나트륨에 대한 병리학적 효과가 크게 혹은 작게 나타나는 것은 개인의 유전적 차이일 수 있다는 의견을 제시하였다. 그녀는 혈압에 영향을 미치는 요인들에 소금섭취뿐 아니라 다른 문화적 요인들도 고려되어야 한다고 주장했다. 소금섭취와 혈압간의 관계를 보다 폭 넓게 조사하기 위해 인터솔트연구그룹(INTERSALT Co-operative Research Group)은 20-59세에 해당하는 32개국, 52개 센터, 10,079명의 24시간 소변 나트륨 검사 자료를 분석한 결과 나트륨 배출량(식염섭취량)과 수축기 혈압 간에, 그리고 Na/P 비율과 수축기혈압 간에 유의적인 양의 상관관계가 있음을 발표하였다. 1988년 영국의학회지(BMJ)에는 “소금이 고혈압에 미치는 영향은 매우 적다”는 스왈리(Swalea)의 논문이 발표되었는데 다알에서 인터솔트 연구결과에 이르기까지 소금의 섭취와 혈압과의 상관관계에 대한 많은 논쟁과 연구결과에도 불구하고 소금의 섭취를 줄여 혈압을 낮추는 것은 빈약한 결론에서 얻어진 결과일 수 있으며 소금의 섭취를 줄이는 것에 대한 안전성이 확인되지 않았기 때문에 지나치게 낮거나 높은 소금섭취에 대한 위험성도 고려해야 함을 강조하였다. 2012년 미국질병관라본부(Center for Disease Control and Prevention)는 미국의학회(Institute of Medicine)의 전문가들에게 소금섭취와 관상동맥질환(CVD), 뇌졸중(stroke), 심혈관계질환 사망 위험에 대한 대표적 마커(지표)인 혈압과의 관계를 검토해 줄 것을 요청하였다. 2013년 IOM은 보고서를 통해 2,300mg/day 이하의 나트륨섭취가 심장질환, 뇌졸중 그리고 다른 모든 사망원인을 높이거나 낮춘다는 증거가 부족하며 따라서 모든 일반인을 대상으로 나트륨의 섭취를 1,500mg 이하로 낮출만한 충분한 근거가 없다는 결론을 제시하였다. 이런 IOM의 발표에 대해 마이클과 힐엘(Michael과 Hillel)은 “IOM의 보고서는 현재 나트륨 섭취 기준을 지지할만한 증거를 찾아내는데 실패했다”는 제목으로 미국고혈압학회지에 논문을 게재했다. 이 논문에서는 미국인의 90% 이상이 하루 3,400mg 정도의 나트륨을 지난 50여 년간 섭취하고 있으며 IOM은 2,300mg 이하로 나트륨 양을 줄이는 것이 건강에 도움이 된다는 사실을 밝혀내지 못했다고 비판하였다. 일본의 요시히로 고쿠보(Yoshihiro Kokubo)는 고혈압학회지(Hypertension, 2014)에 동양인과 서양인의 생활습관에 따라 고혈압 발병요인이 어떻게 다른지 비교하였다. 동양인은 식염섭취를 많이 하지만 채소, 과일, 생선을 많이 먹는다. 반면 서양인은 식염은 다소 적게 먹으나 육식으로 포화지방 섭취가 많고 과체중이다. 지역마다 생활 습관의 차이가 복잡하게 얽혀 있으므로 식염 섭취와 고혈압과의 관계를 명쾌하게 밝혀내기 어려운 것이다. 우리가 음식을 통해 섭취하는 다양한 성분들이 혈압에 영향을 미칠 수 있음은 여러 연구들에서 보고되고 있다. 야채와 과일을 많이 섭취하고 육류를 적게 섭취하는 그룹이 혈압상승에 따른 위험을 줄일 수 있다고 하였다. 생선을 통한 오메가 3 지방산의 섭취가 혈압을 낮춘다는 연구도 있다. 두유가 혈압을 낮추며 대두 단백질의 섭취가 혈청콜레스테롤을 낮춘다는 연구결과도 보고되었다. 이와 같이 우리가 섭취하는 다양한 음식들이 혈압에 영향을 줄 수 있는 것이다.
3. WHO의 나트륨 권고량 재고
WHO는 성인(16세 이상)의 혈압을 낮추고 심혈관질환(CVD), 뇌졸중, 관상동맥경화증(CHD)의 위험을 줄이기 위해 성인의 나트륨 섭취량을 1일 2g 이하(소금으로 1일 5g 이하)로 낮출 것을 강력히 권고하였다. WHO는 식염섭취가 전체적인 사망률을 높이거나 심혈관계질환, 뇌졸중, 관상동맥성심장질환의 발병률을 높인다고 결론지을 수는 없으나 나트륨섭취와 혈압과의 높은 상관관계가 있으므로 나트륨 섭취를 줄이는 것은 이들 질병을 예방하는데 도움이 된다고 결론지었다. 2013년 영국의학회지(British Medical Journal)는 세계를 21개 지역으로 구분하여 187개국의 나트륨 섭취량을 조사한 논문을 발표하였다. 세계 평균 나트륨 섭취량은 하루 3.95g으로 WHO 권장량의 두 배에 해당하며 소금 양으로는 하루 약 10g에 해당한다. 식염섭취가 가장 낮은 것으로 조사된 아프리카인들도 성인 평균 1일 2.5g의 나트륨을 섭취하고 있으며 유럽인들은 3-4.5g, 아시아인의 평균 섭취량은 5g에 달한다. 세계 어느 지역도 WHO 권고량에 도달 할 수 없는 비현실적인 기준이라는 비판이 나오는 이유이다.
4. 한국인 나트륨 영양섭취 기준
나트륨의 권장량을 나타내는 지표로 상한 섭취량(tolerable upper intake level : UL)이 있다. 이는 건강에 유해하지 않는 최대 영양소 섭취량으로 이 이상을 섭취하지 말라는 의미이다. 미국의 경우 상한섭취량은 하루 2,300mg으로 소금의 양으로 환산하면 5.8g이 된다. 나트륨의 충분섭취량과 상한섭취량은 나라별로 차이가 있으며 우리나라는 충분섭취량(AI)으로 하루 1,500mg으로 규정되어 있고, 목표량으로 식사지침(DG)에 2,000mg을 제시하고 있다. 이것은 WHO의 나트륨 권장량을 그대로 적용한 것이다. 한국인 영양섭취기준에서 제시한 20대 여성식단을 예(1,900 kcal)로 우리가 매일 먹고 있는 식사에서 나트륨의 양은 얼마나 되는지 계산해 보았다. 밥, 국이나 찌개 그리고 김치와 두 가지 반찬으로 구성된 우리가 늘 먹고 있는 평범한 식단이다. 하루 총 6,015mg의 엄청난 양의 나트륨을 섭취하게 된다. 외식을 하거나 라면으로 점심을 먹는다 해도 나트륨양은 별반 줄어들지 않는다. 메뉴의 선택에 따라 오히려 늘어날 가능성이 크다.
혈압에 영향을 미치는 요인들은 나트륨 섭취이외에도 다양하게 존재한다. 이들 여러 가지 요인들이 복합적으로 작용하는 상태에서 정상인들에 대한 식염섭취에 따른 혈압상승의 효과를 측정하는 것은 매우 어려운 일이라 하겠다. 글리버만이 문화적, 유전적 차이 역시 혈압에 영향을 미칠 수 있음을 언급한 이후로 많은 연구자들이 비만도, 음주량, 운동량, 식이습관 등의 요인들이 혈압에 미치는 영향을 그들의 연구에 반영하려 노력해왔다. 결국 인종과 문화가 다르다는 것은 유전적 요인을 비롯하여 위에서 언급한 모든 요인들이 달라지는 것이므로 소금의 섭취가 혈압에 미치는 정도나 유형도 달라질 수 있다고 보는 것이 타당할 것이다. 또한 최근 발표되고 있는 나트륨 섭취와 심혈관계 질환과의 직접적인 관계 규명에 대한 연구 결과들은 3,000-6,000mg의 나트륨 섭취가 가장 낮은 위험성을 나타내었다고 보고하고 있다. 한국인의 나트륨 섭취량이 세계 최고 수준인 것은 사실이다. 나트륨과 질병과의 관계에 대한 모든 논쟁에도 불구하고 과도한 나트륨의 섭취가 혈압을 상승시키며 혈압의 상승은 여러 가지 질병의 원인이 되는 점도 부인할 수 없는 사실이다. 그러나 한국인의 건강에 유해하지 않은 나트륨의 섭취량이 얼마인가 하는 문제는 재고할 여지가 있는 것으로 사료된다.
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