동서의 성공비법

동서가 한우고기 전문점을 시작한지 어언 10 여년. 업종의 다양화 전략을 꾀하면서 오리고기 전문점을 추가. 그러는 동안 광우병파동, 조류 인플렌자등 해당 업종에는 치명적인 직격탄이 가해지면서 관련업종의 휴.폐업이 속출했었다. 한우만 취급하는 대형 음식점을 여러곳 운영하는 동서에게는 그 피혜의 규모가 심각하지 않을 수가 없었다. 그러나 그러한 악조건하에서도 별다른 동요없이 오히려 전문점의 숫자를 늘려왔던 동서의 불가사의한 경영 노하우를 궁금해 하던차에 이번 여름휴가를 계기로 그 비결을들여다 보았다. 과감한 인테리어 투자 및시설 합리화 동서의 측근에는 과거 카페 및 커피전문점을 개업할 당시부터 동서의 취향을 알고 호흡을 같이하며 호출하면 언제든지 달려와 일을 함께 도모할 수 있는 전문 인테리어 전문가들이 있었다. 최근에 개업한 오리고기 전문점. 규모나건물의 건축기법이 고급스럽고 독특한 특색을 가지고 있다. 건너편에 보이는 한우 전문점. 건물뒤의 원목 브리지로 서로 연결되어 있어 상황에 따라 손님의 휴식시, 주차장 및 기타 인원배분등을 공유한다. 한우전문점의 전경. 6개 전문점 모두 나름대로의 독특한 건물양식 및 인테리어를 보인다. 체인점이 아니며 각 전문점별로 고유의 분위기를 연출해 내기 때문에 손님들은 각 전문점별로 개성있는 서비스를 제공 받을 수 있다. 다만 시너지 효과를 극대화 하기 위해 육류 및 채소등 식재료는 총괄구매함으로써 품질 및 가격의 효율성을 극대화 한다. 대형 주차장을 완비하여시설투자에 까지 인색하지 않은 모습을 보여준다. 또다른 한우 전문점중의 하나. 역시 독특한 건물양식 및 고급스런 인테리어를 보여준다. 최상의 품질을 최저가로 공급 4개의 대형 한우전문점과 2개의 오리고기 전문점의 고기 수급량이 매주 억대가 넘는 대량수요처로서의 어드밴티지를 살려 양질의 자재를 선택할 수 있는 막강권한을 선점함과 동시에 대량구매에 따른 가격네고의 이점을 극대화한다. 아버지로 부터 경영수업을 받고 있는 처 조카가 함께 식사를 하던 중 신중한 표정으로 고기맛을 음미하더니 오리고기가 기준미달이라 지적한다. 이유는 일정무게 이상이면 살맛이 텁텁하여 고기재료로는 부적합하다 한다. 그자리에서 바로 일어나 해당 농장에 전화를 걸어 주의를 준다. 많은 양을 취급하다보면 그럴 수 도 있지 않냐고 했더니, 항상 손님입장에서 손님보다 먼저 맛을 보고 기준미달의 재료는 손님상위에 올려져서는 안된다는 것이 음식점의 기본양식이라 설파한다. 과연 그 아버지에 그 아들이었다. 테이블 밑에서 전해지는 시원한 에어콘 바람. 실내에 거치된 대형 에어콘의 바람은 숯불의 열기와 혼합되어 자칫 찝찝한 느낌을 주기가 일쑤인데 테이블위의 열기를 피해 테이블 밑에 설치한 에어콘은 동서의 자상함과 섬세함이 그대로 묻어났다. 이러한 고급스런 분위기, 쾌적한 분위기에서 최상의 육질을 맛보면서도 손님들이 카운터에서 계산할 때면 한결같이 뜻밖의 가격에 개염을 토한다. 그리고는 손님들의 머리속에 음식점에 대한 인상이 강하게 각인된다. 손님들이 지불하는 금액은 같은 양의 돼지갈비정도의 가격에 불과한 것이었다. 손님을 감동시킬 수 있는 특유의 서비스음식의 개발. 전통음식에 솜씨가 뛰어난 어르신들에게 그 노하우를 전수받아 고유의 서비스 음식을 개발한다. 배추물김치, 동치미김치등을 맛보러 일부러 찾아오는 단골손님이꽤 많다는 얘기는 서비스음식에 대한 정성도 중요한 경영전략의 주요한 요소임을 입증하는 부분이다. 살얼음이 덮힌 동치미김치. 그 맛이 특이해 고기의 느끼함을 가시게 함은 물론 속을 씻어내는 듯한 청량함이 뒷맛을 개운하게 한다. 자신감 넘치는 광고문구가 손님들에게 '채널고정'의 신뢰감을 심어준다. 소비자는 왕이다. 동서가 경영하는 6개 전문점의 공통된 특징은 은행의 번호표처럼 대기표를 받아 자리가빌 때가지 기다려야 한다는 것이다. 모든 전문점의 좌석수는 최하 200석 이상의 대형 음식점이다. 공간제약의 이유로 자리가부족해 밖에서 기다려야 하는 여는 음식점과는 상호비교가 불가하다. 전문점의 확장시 가능한 주위의 부지를 확보하여 시설을 공유한다. 오리고기 전문점과 한우 전문점이 주차장을 통해 왕래가 가능하다. 한우전문점의 주차장을 가로질러 오리고기 전문점의 2층 휴계실과 연결된다. 오리고기 전문점 2층의 휴게실로 통하는 현관. 고급카페가 아니다. 오리고기 전문점의 2층에 마련된 휴계실. 넓은 공간에 고급스런 인테리아와 가구가 놓여있다. 이곳은 오리고기 전문점과 옆동의 한우고기 전문점에서 대기표를 받은 손님들이 번호가 호출될 때까지 이곳에서 편히 기다리기도 하고, 식사를 마친 손님들이 잠시 이곳에 들러 무료로 공급되는 커피등을 마시며 뒤풀이를 하는 곳이다. 자판기가 마련되어 있어 기호에 맞는 커피등을 얼마든지 마실 수가 있다. 각종 도자기가 장식되어 있어 저렴한 가격에 식사를 마친 손님들은 자신들이 기대이상의 호의를 받고 있다는 뿌듯한 만족감에 젖게된다. 이러한 공간이 소득창출과는 무관한 장소로 활용되고 있는 것이 의아해서 처 조카에게 경제가치에 대한 검토여부를 물어봤다. 처 조카 얘기로는 이러한 투자가 다른 음식점에서는 찾아 볼 수 없는 득특한 특징을 창출하기 때문에,부담없는 가격으로 고품격의 대우를 받는 손님들에게는 잊혀지지 않는 기억으로 남는 것이며,한번 다녀간 손님 모두가 단골손임이 되는 이유라 한다. 종업원의 친절 서비스누구나가 경험하듯이 장안에 소문난 음식점들은 줄을 잇는 손님들 때문에 종업원의 몸놀림이 매우 분주하다. 따라서 정신없이 바쁜 그들에게 불판 바꾸는 것 조차도 부탁하기도 눈치보이며, 어렵게 요청을 한다 해도 매상을 올리는 주문외에는 무시당하기가 일쑤이며, 처다보는 눈총 또한 따갑기가 그지없다. 동서의 6개 전문점 200명이 넘는 종업원의 관리노하우 역시 예상을 뛰어 넘는다. 모든 종업원이 입사초기에는 그 대우가 다른 음식점과 다른점이 없다. 대부분 중간에 힘들어 그만두는 사람들이 많고 가사를 돕고자 일시적인 생각으로 취직을 원하는 사람들이 많기 때문에 1년 이상의 근속자에게만 함께 같이 할 수 있는 가족으로 인정하여 그때부터 내 가족의 안위를 살피 듯 노력에 따라 많은 혜택이 주어진다. 손님들로부터의 만족도, 내부 관리자들의 자체평가등으로 성과를 인정하며 그 정도에 따라 지분이 부여되며 그 지분은 매달 총 수익금을 정산하여 지분에 따라 배분한다. 베터랑 종업원의 경우 월급 및 지분배당을 합하여 수령하는 금액이 대기업의 부장급 수령액을 상회한다고 한다. 결국 모든 종업원은 각자가 사장이라는 자긍심과 책임감을 가지고 항상 밝은 표정으로 손님들을 위한 서비스에 만전을 기하는 것이며그 예로, 가장 쉽게 목격되는 것은 손님으로 부터 불판을 갈아달라는 주문이전혀 없다는 것이다. 불판은 물론이고동치미김치, 야채등 손님들이 느끼기이전에 종업원에 의해 반드시 먼저 발견 된다는 것이며, 그 종업원의 얼굴에는 항상 밝은 표정이 머물고 있다는 것이다. 이윤의 최소화 막대한 인테리어 비용 및 인건비, 고가의 고급한우를 염가로 공급하는 등 일반상식으로는 엄두조차 낼 수 없는 동서의 기이한 경영기법을 보면서 솔직히 옆에서 지켜보는 가족들 입장에서는 불안감을 떨칠 수가 없었다. 그러나, 동서의 입장에서는 그동안의경험과 노하우로 남들은 도저히 흉내조차 낼 수 없는 확고한 자신감이 자리하고 있었다. 그것은 바로 내가정성을 들인만큼 소비자는 반드시 거기에 상응하는 보답을 해 준다는 것이었다. 그 소비자들과의 직접적인 접촉은 바로 종업원이며,종업원의 진심어른 서비스 정신이 그 어느 요소보다도그 업소의 인상을 가장 강하게 피력하는 핵심요소이기 때문에 이익은 종업원에게 우선되어야 하며 그래도 남는 경우에만 사장의 몫이라는 것이다. 따라서 동서의 입장에서는 외관적으로는 대기업 사장 부럽지 않은 매출을 올리고 있지만 사실은외관에 비해서는 경영주의수익은 낯 뜨거울 수준이며, 절대 자만하지 않고 검소하며 항상 연구하고 노력하는 동서의 일상에서 그 일면을 읽을 수가 있었다. 오늘도 동서는 전국의 유명음식점을 돌며 음식기행을 하고 있다. 인테리어, 음식의 종류,음식맛, 종업원의 서비스등을나름대로의 소견을 가미해 기행문을 작성하고 있으며, 캠코더로 촬영하여 전문가들과 함께 새로운 아이템 개발을 위한 초석을 다지고 있다. 각 전문점으로 부터 일일결산 보고를 팩스로 받으며 가능하면 각 사장들에게 전권을 위임한체 직접적인 간섭을 피하며 각자의 경영기법을 발휘할 수 있도록 기회를 부여한다. 동서의 주 일과는 새로운 아이템의 개발은 기본이고 총체적인 서비스의 개발 및 음식점의 환경개선을 위한 분진의 집진장치 및 여과장치등의 개발등이다. 즉, 손님이 느끼지 못하도록 각종 연기 및 냄새의 완벽배출 및 외부로 배출되는 오염물질을 최소화 하기 위한 환경시설등의 개선등 현재의 매출극대화 보다도 환경개선등에 우선하는 그의 경영마인드에서 연례행사처럼 불어닥친 각종 악재에도 소비자들에게 변함없는 사랑을 받으며 건재할 수 있었던 그만의 비결을 엿볼 수 있었다. 동서의 서재에 빼곡히 두줄로 비치되어 있는 각종 전문서적들이 지금까지 그가 존재할 수 있게했던 그 만의 피땀어린 노력이 있었음을 대변하고도 남음이 있었다. My Way - 윤태규